مقالات

المكونات :

بطاطا

بصل مفروم ناعم

معدنوس

بيض

ملح

فلفل اسود

كركم

زعيترة

فرينة

ماء

الطريقة :

اغسلي البطاطا و خليها بقشورها و خليها تغلي في قدرة معمرة ماء

كي تغلي غير تخرجيها نقيها و هي هكذاك سخونة ردي بالك على يديك

غير تنقيها جيبي صحن كبييير و امرسيها بالفرشيطة و هي سخونة

من بعد خليها حتى تبرد تماما

جيبي لوينة ولا بسينة كيما تقولو

حطي البطاطا زايد الملح زايد الفلفل الاسود زايد الكركم زايد بصل مقطع رقيق زايد المعدنوس زايد حبة بيض زايد زعيترة زايد الفرينة و خلطي

بيدك مليح مليح

حطي المقلة فيها الزيت على النار و خليها تسخن كي تشوفي الزيت سخنت ملييييح نقصيلها تماما باش كي تحطي الحبة ماتحمارش تم

تم بلا مايقيسها الطياب الداخل

و من بعد جيبي طاسة ماء و كل ما تجي ترفدي وحدة شمخي يدك و ديري الكرية و ابلاطيها بيديك و حطيها في المقلة اذا شفتيها نحلت

معناها مازال ناقسها الفرينة زيديلها

و طبعا مع الوقت راح تتعودي على الكمية

انا مثلا درت خمس حبات بطاطا متوسطين كي زدت الفرينة درت خمس مغارف كبار تاع فرينة و حبة وحدة

      …شمس ساطعة

الطريقة:

تقطعي القرعة دوائر و تقليها

و في جهة اخرى تحطي الارز يغلي في الماء و الزيت و الملح

شعلي الفرن يسخن

و من جهة اخرى تسكرفجي طماطم و تضيفيلها طماطم مصبرة + ملح + فلفل اسود + زعيترة + رند + زعتر + اكليل الجبل كامل هاذو

بكمية لا تتعدى القرصة باش ما يطغاوش + ثوم مقطع و خليها على جنب خاطش ما نطيبوهاش

بعد ما طيب القرعة و الارز

جيبي طبق الفرن

ستفي طبقة قرعة ثم طماطم ثم ارز ثم قرعة ثم طماطم

الان حطيه في الفرن لكن بعد ما سخن شعلي من الفوق فقط

و خليه حتى تشوفي الطماطم بدات تتجمّر طفي و خرجيه فورا قبل ما ينشف

و قدميه و هو سخون

…شمس ساطعة

ديرو اللحم المفروم كيما يطيبو تاع البوراك

يعني يقلو البصل(متسكرفجيهش و متقطعيهش مربعات كبيرة … لازم مربعات صغيرة)

ثم اللحم المفروم

ثم يضيفو الملح + فلفل اسود + قرفة

كي يتفتح اللحم المرحي كامل مرقي بنصف كاس ماء و خليه على نار هادية

غلي زوج حبات بيض (او حسب افراد العايلة) و نقيهم و فتيهم و خليهم تستحقيهم في الاخير

التليتلي ديريلو شوية زيت و فوريه

كي يفور في اناء عمري ماء (الماء حسب الكمية تاع التليلتلي ) خليه في الكسكاس و غطسيه في الاناء لي فيه الماء

4 مرات تفويرات حتى كيتمسي الحبة تشوفيها طرية

و كل تفويرة تغطسي الكسكاس فالماء

و الخطرة الثالثة تاني ديريلو الزيت

خلطيها باللحم المفروم لي يكون طاب (و خلي شوية تشبحي بيه )

و زيدي شوية بيض برك و الباقي للتزيين

من بعد ذوبي الزبدة فوق النار

و ارميها عليهم كامل

و خلطي الكل بملعقتين حطب كبار (او المتوفر)

و حطي في تبسي التقديم و شبحيه باللحم المفروم و البيض المغلي

…شمس ساطعة

 

الطريقة :

تقلي البصل في الزيت

تضيفي القرنون

تضيفي الباطاطا

تضفي ملح + كركم + راس حانوت + قرفة عود + فلفل اسود

تخلي الكل يتقلى مليح

من بعد تمرقي بالماء و تخلي الطاجين يطيب في عقلو حتى تنقص المرقة و تولي خاثرة ماشي حتى تنشف هههه

و من بعد افرمي المعدنوس و ارميه من الفوق و اغلقي الطنجرة و طفي عليها

يعني ما تخليش النار بعد ما تضيفي المعدنوس

بعد 15د سقي الطاجين في طبسي و شبحيه بالليمون

…شمس ساطعة

 

تشوي قرونة او فلفل حار بزاف

تشوي حبة طماط

تقشريهم

تحطيهم في المهراز و تظيفي الثوم و تهرسيهم

تحطيهم في بوقال تظيفيلهم زيت الزيتون

أما الملح فيضاف عند التقديم و إلا يخرج كامل الماء تاع الطماطم و تولي ماشي بنينة

و كاين الي يضيف فلفل حلو

…شمس ساطعة

 

 

عادي او مزين برقائق الشوكولا، على شكل تاج او براس ..خبزة كاملة او شرائح ….البريوش… هو ذوق رفيع يستجيب برقَّة  للريحة الطَّيبة و عنوان حيوي لجودة براعم التذوق

 

عجينة البريوش ظهرت في فرنسا في العصور الوسطى وين كانو يخدمو بيها حلويات متشابهة… …..ومع ان المصطلح في اللغة الفرنسية يحمل معنى عكسي إلَّا انَّ التسمية ليست مهمة قدّ أهمية المظهر المفشفش و اللون الذهبي ..

البريوش من المخبوزات اللي تُصنَع  بعجينة طالعة و مهويَّة ، أساسها …”الزبدة ..الفرينة ..الملح …البيض …السكر …الخميرة …” و عندو دائما تاثيرلذيذ من خلال شكلو و قوامو الهش …”المفشفش.”..و على حسب العجينة كيفاش  تطلع في وقت طويل او قصير يكون القوام اللي نحبو نحصلو عليه ..كاين اللي يحب يزيدلها الزبيب ..أو رقائق الشوكولا …ولا يذرذر السكر … و مع كل اشكالها (الظفيرة ..التاج …الوردة ..الراس )…و مع روايحها …و مع تحريفاتها …ماكانش اللي ما يحبش البريوش ..

 

وصفة البريوش ..                          

 

المدة : 50 دقيقة

العدد : 5 اشخاص

الصعوبة : متوسط

التكلفة : اقتصادي

 

المكونات ..

 

350غ فرينة .

كاس زبدة

1 ملعقة صغيرة ملح

2 ملعقة كبيرة خميرة الخبز

4 بيضات

 4 مغارف كبار سكر  ..

 

الأدوات ..

قالب (مول)

حلّال

التحضير:

 

المرحلة الأولى ..

الاعداد في الليلة السابقة ..

خلطي الفرينة ،الملح ،السكر،البيض ؛ الزبدة ،الخميرة الذي ذوبتيها مع 2 مغارف ماء..دلكي العجينة مليح ..اذا جاتك جارية بزاف زيديلها الفرينة ..لازم تبقى طرية..حطيها في اناء غطيه مليح ..اغلقي و ضعيها في الثلاجة ..

المرحلة الثانية ..

في صباح الغد ..رشي الفرينة على سطح العمل …اخدمي العجينة على شكل كرة و حليها بواسطة الحلال

المرحلة الثالثة ..

باش تشكلي مربع ..طبقي العجينة على 4 و عاودي حليها …ثم دوري على شكل حربوش و قسميها 8 قطع ..حطيهم في قالب فرن كبير تكوني دهنتيه بالزبدة و رشيتي عليه الفرينة ..و خليها تطلع في مكان دافي لمدة ساعة ..

المرحلة الرابعة ..

كي تكبر العجينة و تملا القالب و تدهنيها بصفار البيض طيبيها في فرن ساخن ..(سخنيه مسبقا عشردقايق )على درجة حرارة 250 ..كي يتحول البريوش للون الذهبي خرجيه من الفرن ..

تحبي تتناولي هذا البريوش مع موس الشوكولا يكون لذيذ جدا  ..اذا حبيتي تحصلي على شكل الدب قسمي العجينة لعدة كويرات ..الكبيرة في الوسط للجسم ..الاقل قليلا للراس ..و اربع كويرات اصغر للقوائم ..زينيها بالزبيب و رقائق الشكولا شكلي بيهم العيون و الانف و الفم ..

 

وصفات كلاسيكية للبريوش:

بريوش الظفيرة

بريوش الوردة

بريوش التاج

كرات البريوش المملحة

بريوش الرخامة

 

…….شمس هنية

 

 

اسمه المنكوب لاخاطرش يجي بدون لحم

المقادير :

2 كغ فول أخضر (او على حسب العائلة يعني انتي كي تنقي الفول تدي غير الحب ديالو شوفي عينك هي ميزانك اذا يكفي عائلتك

او تقدري تقيسي بالطبسي لي تسقي فيه عمري فيه الحب تعرفي كم من طبسي تستحقي و بهذا يكفيك لكل العائلة )

2 مغارف كبار طماطم العلبة

ثوم

ملح

فلفل اسود

كركم

فلفل احمر عكري

ليمون

قصبر

الزيت

سكر

الطريقة :

غلي الماء بعد ما يغلي ارمي فيه الفول لمدة 20د او اكثر حتى يطيب مليح

في نفس الوقت و انتي تغلي في الفول لا تضيعي الوقت

حطي طنجرة فيها زيت + طماطم المصبرة + ملح + فلفل اسود + فلفل احمر+ قرصة صغييييييييرة سكر + ثوم + كركم و شوييييييية ماء باش الفلفل الأحمر ما يوليش مر

كي يتقلاو مليح مرقي بالماء على حسب كمية الفول مالازمش يجي ناشف الطبق و مالازمش يولي شربة

كي يطيب الفول

ارميه داخل الطنجرة

+ ملعقة صغيرة عصير الليمون

كي يطيب الطبق ارمي فيه القصبر و طفي النار

طبعا باش تتأكدي بلي الطبق طاب ذوقي حبة فول اذا طايبة مليح كيما يحب الخاطر

و تكون المرق خثار شوية يعني مبقاش يبان ماء

 

…شمس ساطعة

 

20 غرام زبدة..شوية فرينة و قطرات حليب ..هذي هي قائمة المكونات الضرورية تاع لا صوص بيشاميل باش نبداو ببساطة الذوق الأصلي و لكن اذا حبينا نلعبو بالنكهات تقدري تصنعي تغييرات بالبارميزان ،بالليمون ،بالحار ولا بالشيكولا .
البشاميل عملية جدا بفضل بنيتها الدهنية ..فهي تحمي الخضار اثناء طهو الغراتان باش تبقى مقرمشة

أصول الطبق تقودنا الى ماركيز بيشاماي في فرنسا..مالك فندق Roi Soleil ..هذا الثري كان معروف بجشعو ..و حب احد الطباخين يتملقو سمى على شرفو تشكيلة صلصة دهنية …فقط الياء انقلبت لام ..مع تنقلها عبر العصور الى يومنا هذا ..

وصفة البشاميل:

المدة: 7 دقائق
العدد : 4 اشخاص
الصعوبة :سهل جدا
التكلفة :اقتصادي

المكونات:

25cl حليب
20غ زبدة

2 مغارف كبار فرينة
ملح
فلفل اسود

الأدوات:

طاوة casserole
خفاقة يدوية fouet
زبدية saladier

التحضير:

المرحلة الأولى

في وعاء الطهو ذوبي الزبدة

المرحلة الثانية ..

اضيفي الفرينة مع التحريك المستمر

المرحلة الثالثة ..
اضيفي الحليب بالتدريج مع التحريك و الخفق fouetter المستمر حتى نهاية الكمية و الحصول على القوام المطلوب

المرحلة الرابعة
اضيفي الملح و الفلفل ..

البشاميل جاهزة

تقدري تعوضي الحليب بمرق الخضار ..

بعض الوصفات المحرفة..للبشاميل

1- بيشاميل بالبارميزان

المدة: 3 دقائق

العدد :لشخصين

الصعوبة :سهل جدا

التكلفة :اقتصادي

المكونات:

10غ زبدة

 مغرفة صغيرة مايزينة

25cl كريمة طازجة

35غ بارميزان

 

التحضير:

المرحلة 1

ذوبي الزبدة على نار هادية

المرحلة 2

اضيفي المايزينة مع الخفق بالخفاقة اليدوية fouet باش ما تبقاش الكتل

المرحلة 3

اضيفي الكريمة الطازجة  la crème fraîche مع التحريك المستمر لتجنب تشكُّل الكتل

المرحلة 4

خليها تطيب حتان تهبط لمدة دقيقتين ..

المرحلة 5

ثم اضيفي جبنة البارميزان

المرحلة 6

خليي الخليط يطيب دقيقتين مع التحريك الدائم

المرحلة 7

ذوقي هذا البيشاميل بنين بزاف على غراتان قطع الدجاج المطهوة في الفرن .

 

2- بيشاميل بالليمون:

المدة : 30 دقيقة

العدد :4 اشخاص

الصعوبة: متوسط

التكلفة :اقتصادي

المكونات:

20غ زبدة

 20غ فرينة

50cl حليب دافي

مغرفة كبيرة كريمة طازجة

عصير حبة ليمون

 فلفل اسود

ملح

التحضير:

المرحلة 1

ذوبي الزبدة و اضيفيلها الفرينة و الحليب بالتدريج مع الخفق المستمر و تجنب الكتل

المرحلة 2

بهري بالملح و الفلفل مع الخفق لمدة 10 د بدون توقف ..ثم اضيفي la crème fraîche و عصير الليمون

 

3- بشاميل سريع بدون زبدة:

المدة :10 دقائق

العدد :1 شخص واحد

الصعوبة :سهل جدا

التكلفة :اقتصادي

المكونات:

 10غ فرينة

150 ml حليب دسم

ملح

فلفل اسود

جوزة الطيب

التحضير:

المرحلة 1

في صحن خلطي الفرينة مع شوية حليب باش تتجنبي الكتل ثم اضيفي الحليب الباقي

المرحلة 2

ديري الخليط يغلي على نار هادية مع الخلط المستمر حتى الحصول على قوام سميك

المرحلة 3

بهري بالملح و الفلفل و جوزة الطيب

هذا البشاميل الزائف يشبه تماما للاصلي …لصنع غراتان ساهل و بدون تعقيدات ..

 

4-بشاميل يالشوكولا:

المدة :20 دقيقة

العدد: 6 اشخاص

الصعوبة :سهل جدا

التكلفة :اقتصادي

المكونات:

 200غ شوكولا سوداء

50غ زبدة

 35غ فرينة

3/4 لتر حليب

التحضير:

المرحلة 1

ذوبي الشوكولا في الحليب الساخن

المرحلة 2

ذوبي الزبدة في طاوة

المرحلة 3

اضيفي الفرينةللزبدة ..ثم اضيفي الحليب بالشكولا ..بالشوية بالشوية

المرحلة 4

طيبيها كيما البشاميل لمدة 10 دقايق حتان تتماسك

هذي وصفة سهلة الاعداد و تعطي ذوق رائع مع حلوى بالياورت الطبيعي

 

شمس هنية

 

 
الطريقة:

هي طيب بارد في بارد

عمري قدرة بالماء كامل ماشي حتى للفم لكن عمريها و خلي غير قيس ما تزيدي المكونات

هي من الاحسن القدر يكون اكبر من الكمية لي موافة طيبيها خاطش راح يتبخر الماء و لوكان تزيدي تمرقي تروحلها كامل البنة

المهم

عمري الماء

ديري بصلة مقصومة فقط على 2

طماطم 3 حبات مقسومين على 2

5 جزرات مقسومين على 2

كاس حمص تكوني غليتيه على جنب (انا نحب نغلي الحمص لي نكون شمختو 24سا باش يتخلص من ريحتو لي ماشي شابة ديريه يغلي في الماء وحدو بدون اي شيء )

2 معالق طماطم مصبرة

ربطة قصبر لا بأس بها ماشي فتاتة ههههه

قطعة لحم انا ندير صدر الجاج تجي بزاف بنينة و ضرك راه كاين اللحم ديري طرف صغير برك للبنة

ملح

فلفل اسود

عود قرفة

زعفران

و شوية كركم

و بس ما تزيدي حتى بهار

خلي النار قاوية مدة 30 دقيقة

من بعد نقسيلها كامل و خليها طيب 2 سا

الغطاء ديالك لازم يكون ما يسربش اذا فيه ثقبة اغلقيها بشوي لبابة الخبز مثلا او عود زلاميت

بعد ما يفوتو 2 سا

احكمي الفارميسال و ديري في مقلات شوية برك زيت و خلي الزيت تسخن من بعد حطي الفارميسال

ملاحظة هذي الشربة تحب الفرميسال بزاف يعني ماديريش شوية برك

مثلا اذا درتي 3 لتر ماء ديري 3 غراف تاع فارميسال

كي تحمار و يولي لونها ذهبي شوية رايح للبني

ديريها في ورق باش تنقص الزيت منها

و من جهة روحي لشربة ديالك نحي كامل المكونات ماعدي اللحم و الحمص

و من بعد زيدي للنار كي تولي تغلي ارمي فيها الفارميسال خليها تغلي 5 دقائق من بعد طفي و خليها 15د قبل ما تستعمليها باش تتنفخ مليح الفارميسال

و كي تكملي كلش قطعي شوية قصبر و ذرذري فوها

او عند التقديم كيما تحبي

ان شاء الله تجربيها

 

الشمس الساطعة